Il est doué de cette rare organisation qui permet à l’artiste de concevoir fortement et d’exécuter sans tâtonnements ce qu’il conçoit ; il cherche le progrès, et use de toutes les provisions de l’art. Le notaire se recueillit pendant un moment ; puis il se remit à boire en laissant échapper un geste authentique, par lequel il semblait avouer qu’il lui était impossible de rattacher à sa clientelle les villes de Valence, de Constantinople, Mahmoud, l’empereur Valens et la famille des Valentinois. Quand par hasard on a fabriqué du beurre par les vieux procédés, on met la chimie à contribution pour lui donner du poids, du volume, de la couleur. Cette laine d’un brun roux rappelait précisément à Consuelo la couleur naturelle du drap grossier dont était fait le manteau de sa mère, ce manteau qui l’avait si longtemps protégée contre le froid et le soleil, contre la poussière et la pluie. J’y étais à peine arrivé que je reçus la visite de l’amateur dont l’officieux conseil m’avait persuadé d’écrire la marche de Rákóczy. Une visite guidée nous permet de suivre les différentes phases de la fabrication
Savez-vous, la nuit, quand je marche sur le boulevard, je vois les arbres comme des fourches, je vois des maisons toutes noires grosses comme les tours de Notre-Dame, je me figure que les murs blancs sont la rivière, je me dis : Tiens, il y a de l’eau là ! Les monts du Limousin et de la Marche partagent leurs eaux entre la Loire, la Charente et la Gironde. Votre mari est arrivé seulement – après combien d’efforts et à force de jeter de l’argent dans les œuvres charitables ! Sur de longues tables contenues dans la resserre, les divers échantillons, préalablement amollis par un court séjour dans l’eau tiède, sont pétris avec force et longtemps comme une pâte de pain. Les ranger dans un sautoir, en les serrant l’une contre l’autre ; les assaisonner de sel. Depuis six ans, vous visitez, tous les matins, des crèches et des écoles, et vous vous morfondez, le soir, dans votre loge solitaire, aux Français ou à l’Opéra
Bien que son arôme soit moins intense que celui de certaines autres variétés de truffes noire lisse, la truffe blanchette est utilisée en cuisine pour apporter une note aromatique aux plats. Les autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et espèces de truffes la province de Pesaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d’Acqualagna, le plus important d’italie après celui d’Alba. La truffe blanchette a généralement une peau extérieure de couleur brune à brun clair, parfois avec des taches plus claires. Il existe de différents types : la truffe noire précieuse ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum Vittad), la truffe blanche d’été ou truffe Mayenque (Tuber aestivum Vittad), la truffe de Bourgognes (Tuber uncinatum Chatid) et bien d’autres. Je ne connaissais pas encore ce fruit raffiné des sous-bois qui poussait dans cette péninsule, et paraissait typique des terres bénédictines, aussi bien à Norcia – noir – que dans ces terres-là – plus blanc et plus parfumé. Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d’origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche ; ce marché qui s’articule autour de diverses manifestations s’achève par les ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinziane Cavour (it) où sont adjugés les plus beaux spécimens
Mais tout à coup le corps entier de ces vertueux citoyens qui cachaient leur honte sous des masques de calicot, se mit en retraite, d’abord avec quelque ordre, puis avec tous les symptômes de l’épouvante, jusqu’à ce que leur mouvement dégénéra en une véritable fuite. Du reste, ami jusqu’à l’échafaud, fanfaron de cynisme et simple comme un enfant, il travaillait par boutade ou par nécessité. Dans la matinée du jour suivant, nous prîmes une place sur un chemin de fer qui conduisait à Saragota, en passant par Troie. Dans les huiles dites ou suggérées aromatisées à la truffe, nous trouvons aujourd’hui uniquement des arômes de synthèse (chimique) ou des arômes composés de préparations aromatisantes naturelles sans qu’il y ait à l’intérieur la moindre trace de truffe naturelle. Elle peut être râpée ou tranchée finement et ajoutée à des sauces, des pâtes, des risottos et d’autres préparations culinaires. Elle est souvent consommée crue, râpée ou tranchée finement sur des plats tels que les pâtes, les risottos, les œufs, les fromages et les salades. Elle sert principalement pour la liaison de salades de légumes moulées. Sa saveur est délicate, moins prononcée que celle de la truffe noire, mais elle apporte une touche spéciale aux plats
Voilà maintenant que votre cœur palpite et que vous retrouvez votre première et délicieuse émotion de jeune fille, quand il vous semblait que le beau maître de manège en habit écarlate vous avait tendrement serré le bout des doigts en vous reconduisant ! Voilà que vous vous revoyez au milieu de l’arène, à la fin de votre « exercice », truffes noire lisse envoyant au public le baiser d’adieu et écoutant avec ivresse le bruit de grêle des applaudissements. Longtemps considéré comme un vulgaire tubercule par les agriculteurs de la région qui les donnaient à leurs cochons et l’appelaient “pataques negres”, il aura fallu attendre le milieu du XXe siècle pour que ce champignon prenne toutes ses lettres de noblesse. ECHIDNA (mot grec qui signifie vipère), monstre fabuleux, moitié femme et moitié serpent, produit par Chrysaor, issu lui-même du sang de Méduse. « Parvenu » est un mot qui ne se dit pas au féminin. Il a quarante-huit ans, à cette heure, et c’est bien le vieux beau devenu sage, n’est-il pas vrai ? Le goût de la truffe est subtil et il ne faut pas confondre truffe fraîche et arôme de truffe ! Un Champagne Blanc de blancs sera l’accord parfait avec de la Truffe noire du Périgord (melanosporum)